venerdì 2 novembre 2012

Lagane, ceci e baccalà!

Per il giorno in cui si celebra la Commemorazione dei defunti, da sempre nel paesino in cui risiedo e più in generale nella provincia Cosentina, si prepara un menù della tradizione il cosiddetto ''maccarruni cu ciciari e baccadà'' ossia un primo piatto consistente in una pasta fatta in casa, le ''lagane'',  condite con i ceci  e un secondo piatto dato dal baccalà fritto o in  umido.
I tempi di cottura sono veloci, lunghi sono i tempi di preparazione degli ingredienti base nei giorni precedenti, ma con un po' di accortezza tutto fila liscio e senza fatica.
Il baccalà va posto in ammollo in acqua, al fine di rilasciare il sale in eccesso, due giorni prima della preparazione del piatto. Il secondo giorno di ammollo va cambiata l'acqua di dissalatura e vanno inoltre aggiunti i ceci secchi .
Questi piatti quando li si gusta si pensa e si dice che ''vadano per l'anima dei defunti'', come se per un giorno, per bocca dei vivi, potessero ancora gustarne il sapore.

Ingredienti per 6 persone:


Primo piatto

Per la pasta:
300 gr di farina 00 
100 gr di semola di grano duro
acqua quanto ne assorbe la farina 
un pizzico di sale
un cucchiaio d'olio da aggiungere all'acqua di cottura
Sugo ai ceci
200 gr di ceci secchi
Qualche pomodoro pelato
sedano/carote/cipolle/foglie di alloro per il brodo vegetale
sale
un cucchiaio d'olio EVO
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
Per la variante
un cucchiaino di peperoncino dolce/piccante in polvere
un cucchiaio d'olio


Secondo piatto- Baccalà fritto


2 pezzi di baccalà a commensale  ( per 6 persone sono 600/700 gr)
farina
olio per friggere
1 pizzico di sale ( se necessario)

Preparazione


Preparare le lagane   disporre la farina a fontana sulla spianatoia, nel centro aggiungere un pizzico di sale e l'acqua e cominciare ad impastare. Se necessario aggiungere dell'altra acqua.
Formare una palla e lasciarla riposare una mezzoretta, in frigo, avvolta nella pellicola per alimenti.
Trascorso questo tempo, infarinare il piano di lavoro , e tirare una  sfoglia molto sottile  con il mattarello . Infarinare  abbondantemente la sfoglia, arrotolarla sul mattarello e poi tirarlo via ottenendo un rotolo di pasta. Tagliare con il coltello delle ''fette'' sottili dal rotolo fino ad esaurimento della pasta. Smuovere le girelle di pasta tagliate e magicamente avrete pronti i tagliolini , infarinarli per bene e allargarli con le mani.

Sugo ai ceci  

Preparare un brodo vegetale con sedano , carote e cipolla e qualche foglia di alloro.

Porre in una pentola a bordi alti e dal fondo spesso il cucchiaio d'olio, insaporendolo con  l'aglio e il rametto di rosmarino, a fuoco basso. Quando l'olio sarà insaporito, rimuovere gli odori e aggiungere i pelati schiacciati, , salare, lasciare cuocere qualche minuto e aggiungere i ceci. Coprire con il brodo, aggiustare di sale e portare a cottura ( 20/30 minuti).

Composizione.

Lessare i tagliolini in acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d'olio ( per non farli attaccare tra di loro). Sono pronti quanto l'acqua ribolle per  3 volte (ossia appena buttate la pasta l'acqua non bolle più... appena riprende a bollire, contate una volta, mescolate e la schiuma si abbassa. Dopo poco riprende  a bollire  e la pasta risale, seconda volta. Mescolate, la schiuma si abbassa, ancora una volta dopo poco la pasta risale con tanto di schiuma e riprende a bollire, sono pronti!!! Spero di essere stata chiara ..più facile  a farsi che a dirsi!).
Condirli  con il sughetto ai ceci.

Variante: Scaldare un cucchiaio d'olio in una padellina, quando è bello caldo, aggiungervi il peperoncino, mescolare  e  aggiungere l'olio al  peperoncino alla pasta condita con i ceci.


Preparazione secondo piatto.

Asciugare il baccalà, precedentemente messo in ammollo, infarinarlo e friggerlo in olio caldo, avendo cura di cuocere bene da  tutti i lati  i pezzi spessi e irregolari.
Se necessario spolverare con un pizzico di sale.








19 commenti:

  1. Che belli i piatti della tradizione.
    Ciao
    Alice

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  2. Che bel piattino :-) ma che brava sei ^.^

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  3. Condivido ciò che ha scritto Barbapapà, proprio un bel piatto e chissà che buono, brava!!

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    1. Grazie Aless, che carino sei stato a passare :)
      A presto,

      Artemisia

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  4. Mmmm che buono questo piattino, Artemisia! :) Complimenti, un bacione e buon fine settimana!

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    1. Ciao Valentina, grazie !
      Un bacione anche a te cara, e buon fine :)

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  5. sa di buono,e chi sa che profumino inebriante:)

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    1. Grazie Tina, il profumo si sente eccome! :)

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  6. I miei complimenti cara!! Sei stata eccezionale e hai preparato dei piattini meravigliosi!! :D Un bacione con tanto bene e un abbraccio!

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    1. Ciao cara Ely, grazie ...
      Un bacione e un abbraccio anche a te :), tvb :)

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  7. dei piatti davvero meravigliosi,soprattutto la pasta con i ceci...una squisitezza...brava e buon week-end ^_^

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    1. Grazie Lety, e buon weekend anche a te :)

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  8. Ciao cara... girovagavo un pò e ti ho trovato! Ti seguo volentieri, è proprio un blog carinissimo! Vieni a prendere un caffè da me qui http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/ che mi fa piacere! Un bascio, Pattipa

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  9. Arrivo tardissimo ti dico che amo questi piatta della tradizione Italiana,sono da portare avanti ad ogni costo,brava Artemisia,che sonno vado a ninna a presto baci Zagara & Cedro

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  10. buongiorno tesoro :) Quanto sono belli i piatti della tradizione, i piatti tipici del nostro territorio..beh, questo è un piatto davvero super...io ne sono già innamorata.
    Lo mangerei accanto ad un camino scoppiettante :)
    Ti abbraccio e ti auguro una buonissima giornata.

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  11. I piatti della tradizione sono quelli che ci scaldano e danni forza e sicurezza in stagioni un po' uggiose e difficili. Bravissima :)

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  12. Ciao Artemisia, piacere di conoscerti con il tuo delizioso blog, quante belle ricettine ho trovato! Mi aggiungo ai tuoi lettori; passa a trovarmi, ti aspetto! Un abbraccio!

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