venerdì 10 aprile 2020

Cullure di Pasqua - Tradizione calabrese





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Le cullure rappresentano una delle preparazioni culinarie tradizionali del periodo pasquale, tradizione diffusa e radicata in calabria, ma anche nelle regioni limitrofe dove vengono chiamate con diversi nomi e preparate con delle varianti, dolci o salate.

La tipica ''cullura'' calabrese è una sorta di pane, salato, arricchito con olio e uova nell'impasto e come decorazione caratterizzante. La presenza dell'olio lo rende molto friabile, le forme più grandi appena sfornate sono molto soffici, nei giorni successivi induriscono un po', le forme più piccole ricordano più che un pane un biscotto salato da accompagnare alle uova sode e alla classica frittata pasquale.

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del lievito madre o criscenta (termine dialettale in uso nella provincia di Cosenza). In passato, quando panificare tra le mura domestiche era la norma, la pasta madre si passava tra le massaie del vicinato, oggi, al tempo del corona virus, non c'è questo passaggio ma in molti si dilettano nella preparazione del lievito madre, vista anche la scarsità del lievito di birra!
Con l'uso della pasta madre i tempi di lievitazione si allungano, ricordo ancora che si impastava di notte in modo tale che l'impasto fosse pronto per le prime luci dell'alba, quando si accendeva il forno a legna. Mentre il forno raggiungeva la temperatura ottimale, consumando la legna e lasciando la brace, accostata poi in un lato del forno, si procedeva a dar forma alle cullure, che una volta formate necessitavano ancora di qualche ora di lievitazione.

Nella ricetta che andrò a presentarvi, riadattata per ingredienti, quantità e metodo di lavorazione, ho utilizzato il lievito di birra, presente sempre in quantità sufficienti nella mia dispensa, sin da tempi non sospetti! Non mi ero mai cimentata in autonomia nel preparare le cullure, con un forno ''domestico'' tra l'altro, fin ora avevo solo supportato manualmente la mia mamma nei momenti più faticosi della preparazione, rigorosamente a mano!

Prima di passare alla ricetta, vorrei raccontarvi la storia di questa tradizione.

L'origine si perde nel tempo, tra riti religiosi cristiani e pagani. Nella mia famiglia viene da sempre tramandata come tradizione religiosa, legata alla resurrezione di Cristo, corona (dal greco kollura), rituale beneaugurante con l'uovo come simbolo di vita e rinascita.
Dal '400, la Chiesa definisce Pasqua dell'uovo la festa della Resurrezione.

Nell'antichità, la tradizione si ricollega ai riti pagani legati alla primavera e, anche qui, torna il richiamo alla rinascita, alla terra, alla fertilità e alla vita.

Sacro e profano si fondono, arricchendo il simbolismo legato a questo particolare pane. La forma che viene data è diversa a seconda del sesso della persona a cui è destinata. Le cullure circolari sono destinate agli uomini, quelle di forma allungata alle donne, cosa che sembra richiamare la sacralità del simbolismo fallico associata al culto della fertilità. Per i bambini, si da una forma tondeggiante, piena, simile a un piccolo cestino, con un uovo nel centro. In passato, si preparava una collura per ogni membro della famiglia e, in alcuni casi, anche per alcuni parenti e vicini di casa, e infine una ''collettiva'' per Gesù. Lo scambio del pane della rinascita come dono che niente toglie e tutto da, un bene, un augurio di buona vita per chi lo fa e a chi lo riceve, come il seme che gettato su un terreno fertile genera nuova vita.

Il numero di uova incastonate nella cullura, in passato, indicavano ''l'importanza'' del membro familiare, capo famiglia, nonni avevano un numero di uova maggiore di altri membri, oggi questa associazione gerarchica è superata (per fortuna). Infine, qualora sull'uovo, in cottura,  si formino delle macchioline simili a gocce di caffè, ciò è beneaugurante, si dice che l'uovo è iuruto (fiorito), di nuovo è palese il richiamo alla primavera e alla rinascita dopo la lunga notte invernale e dopo le sofferenze della Passione di Cristo.

Le collure si preparano durante la settimana Santa per essere mangiate poi a Pasqua, dopo il periodo di privazione della quaresima.

Ingredienti: 


1 kg di farina
3 uova
200 ml di olio EVO
13/15 gr di sale
acqua q.b.
1 cubetto di lievito di birra fresco o lievito disidratato (+ 1 cucchiaino di zucchero)

n.b. io ho usato le bustine di lievito disidratato, sulla bustina era indicato dose per 500 gr di farina, quindi ne ho usate 2

Preparazione:


1. Sciogliete il lievito e lo zucchero in circa 100 ml di acqua tiepida e aggiungete circa un po' di farina prelevata dal totale fino a formare un panetto morbido, che sarà il nostro lievitino, coprite la ciotola e dedicatevi all'impasto principale.

2. In una ciotola, o direttamente sulla spianatoia, ponete la farina a cui aggiungerete nel centro le uova, l'olio e il sale. Cominciate a impastare, aggiungete altri 100 ml di acqua, e continuate la lavorazione, quando l'impasto risulterà ben amalgamato, incorporate il lievitino. L'impasto andrà lavorato per almeno 5 minuti, fino a che il lievitino sarà completamente assorbito nell'impasto principale. Formate una palla, allargatela leggermente formando un rettangolo e piegatelo su stesso in tre strati, come una brochure per intenderci. Lasciate riposare per circa mezzora, coperto con un po' di pellicola per alimenti e un canovaccio.

3. Dopo circa 40 minuti, riprendete la pasta, rimaneggiate un po' l'impasto e riformate le pieghe (brochure). Lasciate riposare, coprendo l'impasto sempre con la pellicola  e il canovaccio, per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

4. Riprendete la pasta, allargatela un po' con le mani e stendetela in un rettangolo di 1,5 cm circa di spessore e dividetela in tante parti per quante collure volete fare, io ne ho fatte 4 come vedete dalla foto, sono circa 18/20 cm di diametro le tonde e 25 cm di lunghezza la lunga.

5. Per ogni pezzo di impasto ricavato, ricavate tre pezzi/filoni, due più grossi e uno molto più stretto, che diventerà il cordoncino per abbellire e fermare le uova.
I due filoni più grossi, lavorateli un po' per allungarli  e renderli lisci e cilindrici; uniteli insieme facendo dei torciglioni, allargateli in alcuni punti e inserite le uova (ben lavate, disinfettate con l'aceto, risciacquate e asciugate). Ora, prendete il filone più stretto, il cordoncino, lavoratelo per allungarlo e assottigliarlo, renderlo cilindrico, e passatelo attorno alle uova come un cappio (è ciò che rende meglio l'idea…) e per le parti senza uova arrotolatelo su se stesso (torciglione).
Se trattasi della colonna tonda, unite le due estremità, se è quella con la forma allungata sistemate un po' i bordi e lasciate così.





6. In forno, nella parte centrale cuocete a 200 gradi per una ventina di minuti. Saranno cotte quando oltre ad essere dorate, saranno anche ''leggere'', se le sentite troppo pesanti significa che sono ancora un po' crude all'interno.


collure calabresi acri

kollura calabrese



venerdì 13 marzo 2020

Torta cuor di cocco - cottura in friggitrice ad aria



Ingredienti:


200 gr di farina
40 gocce di diete.tic o 100 gr di zucchero
mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
50 ml di olio di semi
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
50 gr di cocco grattugiato
150 ml di panna (50 ml per l'impasto e 100 per il ripieno)
100 ml di latte di cocco (o latte vaccino)
burro e farina per lo stampo
3 albumi

Preparazione:


Prima di cominciare a preparare l'impasto: imburrate e infarinate la teglia che userete (la mia, 18 cm di diametro).

1. Montate gli albumi, non è necessario siano a neve ferma, unite l'olio di semi, il latte di cocco e 50 ml di panna; mescolate il tutto.
2. Aggiungete, setacciando, tutti gli ingredienti in polvere nella ciotola con gli ingredienti liquidi. Infine, il dolcificante o, in alternativa, lo zucchero.
3. In una ciotola a parte, amalgamate il cocco con la panna rimanente (100 ml), se lo gradite potete aggiungere qualche goccia di diete.tic o un cucchiaio di zucchero, per il mio gusto personale basta lo zucchero contenuto nella panna.
4. Pre-riscaldate la friggitrice ad aria a 160° per qualche minuto.
5. Versate nello stampo metà impasto al cacao, aggiungete cocco amalgamato con la panna, coprite con l'impasto al cioccolato rimanente.
6. Cuocete la torta nella friggitrice ad aria per una ventina di minuti.


Per chi vuole utilizzare il forno tradizionale, può seguire la ricetta apposita a questo link:  Torta cuor di cocco al forno




giovedì 17 gennaio 2019

Gelato al limone (senza zucchero aggiunto)








Per preparare il gelato al cioccolato  limone, senza zuccheri aggiunti ma con il dolcificante, avrete bisogno dei seguenti ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

500 ml di panna non zuccherata
2 bei limoni con scorza edibile
30 gocce di dietetic
200 ml di latte intero

Preparazione:

1. Prelevate con una mandolina la scorza dei limoni, tagliatela a julienne in pezzetti da circa un cm
2. Spremete i due limoni e filtratene il succo ottenuto
3. In un boccale versate il latte, la panna, il dolcificante e mescolate. Infine aggiungete il succo di limone. Mescolate il tutto e versate il composto nella gelatiera. La mia impiega circa 30 minuti.
4. Quando il gelato è quasi pronto aggiungete le zeste di limone (tenendone da parte qualcuna per la decorazione) e lasciate amalgamare per qualche altro minuto.

***

Il consiglio utile:  Il gelato può essere congelato, ho notato però che non avendo conservanti o additivi industriali per mantenerle la cremosità dopo averlo congelato indurisce tantissimo, mentre appena fatto è molto cremoso. Il trucco è di passarlo nel frullatore in modo da riacquistare cremosità.

domenica 18 novembre 2018

Filetti di merluzzo in umido con capperi, olive, patate e pomodorini

I filetti di merluzzo rappresentano il giusto compromesso per una cena sana e gustosa. Gli omega 3 presenti nel pesce azzurro e la leggerezza delle sue carni rendono questo piatto ricco di nutrienti e allo stesso tempo capace di soddisfare il palato in modo sopraffino. In questi giorni in cui il freddo si fa sentire, il merluzzo in umido riesce a coniugare la tradizione, che vorrebbe come protagonista il baccalà, con la praticità e la velocità necessaria nei nostri tempi.


filetti di merluzzo in umido con capperi olive patate e pomodorini


Ingredienti:


400 gr di cuori di merluzzo surgelati
1 confezione di pomodorini (400 gr)
una manciata di capperi
una patata grande o due medie
due spicchi d'aglio
olio EVO
una foglia di alloro
olive, almeno una decina (verdi, nere, come preferite)
sale/pepe
origano

Preparazione:

1. Lavate e pelate la patata e tagliatela a bastoncini. Ponete l'aglio a rosolare in 3 cucchiai d'olio. Quando sarà dorato, aggiungete i pomodorini e lasciateli soffriggere per qualche minuto, dopodiché salate e pepate.

2 . Aggiugete i capperi, le olive e la foglia d'alloro, lasciate insaporire qualche minuto e dopo aggiungete tre mestoli d'acqua calda.

3. Unite le patate e lasciatele cuocere per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete anche il merluzzo. 

4. Portate a cottura per ulteriori 10 minuti, impiattate e spolverizzate con un po' di origano e un filo d'olio a crudo.


domenica 28 ottobre 2018

Risotto allo zafferano, bresaola e caciottina!

''Winter is coming'' . Il motto della casata Stark (Game of Thrones) mi ritorna in mente in questi giorni pienamente autunnali e che ci offrono un primo assaggio di freddo. Dopo il caldo, innaturale per il periodo, delle passate settimane, nelle quali ancora i cibi caldi e confortevoli non mi attiravano particolarmente, ecco tornato il periodo delle vellutate, delle zuppe di legumi e dei...risotti.



Per preparare il risotto allo zafferano, bresaola e caciotta, oltre a questi ingredienti avrete bisogno di:

Ingredienti per 2 persone: 


170 gr di riso
mezza cipolla
50 gr di bresaola
1 bustina di zafferano
50 gr di Caciotta (io Trevisanalat)
sale/pepe
2 cucchiai di olio EVO
rucola




Preparazione: 


1. Ponete a scaldare una pentola con dell'acqua, salata, che userete per la cottura del risotto.

2. Tritate la cipolla e rosolatela nell'olio. Aggiungete la bresaola, che avrete precedentemente tagliato a striscioline, e rosolatela.

3. Aggiungete qualche mestolo di acqua calda e il riso. Coprite con altra acqua calda e aggiungetene poca alla volta quando necessario fino a portare il riso a cottura.

4. Quasi al termine della cottura aggiungete lo zafferano.
 A fuoco spento, mantecate con la caciotta tagliata a cubetti. Spolverate con il pepe e servite.

lunedì 1 ottobre 2018

Pane Naan, senza lievito, pronto in 30 minuti






Cari amici,

vi avevo promesso la ricetta perfezionata del pane naan, ho sforato un po' con i tempi...ehm, sono passati un po' di giorni! Alla fine però … eccola!

Su questa ricetta i miei dubbi erano sul metodo di cottura in quanto ho notato che alcune pagnottelle si gonfiano tipo palloncino e altre restano irrimediabilmente piatte, buone comunque e utilizzabili ma piatte. Bene, dopo varie prove ed esperimenti vi posso dire che dipende solo dal fattore C ahahahah
Comunque tra i metodi vi indicherò quello che ho trovato più performante, e ad oggi ho preparato questi panini almeno una decina di volte.

Il pane Naan, per gli amanti del cibo etnico si presta benissimo per essere farcito con il kebab o come pita da mangiare con le salse greche, in realtà…è ottimo con tutto! Può essere usato come focaccina o tagliato a metà e farcito.


Per 4 panini avrete bisogno dei seguenti ingredienti:


150 gr di farina di grano duro o 00 (io di grano duro)
125 gr di yogurt bianco senza zucchero ( io magro ma solo perché avevo quello)
una punta di cucchiaino di bicarbonato
3 pizzichi di sale

Attenetevi alle dosi altrimenti dovrete aggiungere acqua che non è consigliata.

Preparazione:

1. Ponete la farina in una ciotola, aggiungete il bicarbonato e il sale e mescolate bene. Aggiungete lo yogurt e impastate. Lavorate l'impasto su una spianatoia per un minuto, formate una palla e lasciatela riposare mezzora coperta con della pellicola o una ciotola rovesciata.

2. Trascorso questo tempo, ponete a scaldare una padella spessa sul fornello e tenete a portata di mano un coperchio. Riprendete l'impasto e separatelo in 4 parti, con ognuna delle quali formerete una pallina che appiattirete leggermente con le mani prima di stenderla in un cerchio di 3/4 mm con il mattarello.

3. Quando la padella sarà ben calda, ponetevi il primo panino e attenzione questo momento è cruciale...coprite con il coperchio e lasciatela sotto al massimo 10 secondi. Rigirate e lasciate coperto altri 10 secondi dall'altro lato. D'ora in poi potrete girarle e rigirarle quanto vorrete fino a che non raggiungono la cottura desiderata. Man mano che cuoce la prima, stendete la seconda e via così.



Ecco l'interno farcito con un hamburger agli spinaci e patate al forno







lunedì 30 luglio 2018

Simil nastrine

Cari amici,

come vi avevo promesso ecco la ricetta passo passo delle simil nastrine. Sono facilissime e si preparano in un batter d'occhio. Io le ho preparate usando la friggitrice ad aria calda di cui vi ho parlato nel post precedente, che oltre a friggere funge anche da fornetto super ventilato.




Ingredienti per 4 nastrine:


1 confezione di pasta sfoglia
20 gr di burro
scorza di limone a piacere
due o tre gocce di aroma vaniglia
stevia in granelli o zucchero (di canna preferibilmente)

Preparazione:


1. Far ammorbidire il burro, aggiungervi l'aroma vaniglia.

2. Srotolare la pasta sfoglia e spennellarvi sopra il burro vanigliato, e se volete, aggiungete la scorza di limone. Spolverizzarvi sopra la stevia in granelli oppure lo zucchero.


3. Tagliare delle strisce strette per tutta la lunghezza della sfoglia, una sfoglia rettangolare sarebbe preferibile ma riuscite, tirando leggermente la pasta, a ottenere un buon risultato anche con una sfoglia tonda.




4. Sovrapponete ogni striscia di pasta sull'altra



5. Tagliate in 4 pezzi, e torcete leggermente ogni pezzo appiattendo nella parte centrale, come nella foto sotto. Spolverizzate con un altro po' di zucchero o stevia in granelli e infornate a 160°/170° per 15/20 minuti. Se forno ventilato, anche meno. Io le ho cotte nella friggitrice ad aria.