Tra le numerose tradizioni culinarie delle mia terra , la Calabria, un posto d'onore spetta alla rosamarina, preparazione gastronomica a base di pesce, in genere il novellame di sarde e acciughe, e pepe rosso in polvere, piccante o meno. E' una squisitezza ''che intender non lo può chi non lo prova''...
La neonata, che anche se di sarde, non è la sardella, dato che quest'ultima ha più tempo ed è per tanto più grande, si presta a numerose preparazioni.
In umido con un po' di peperoncino rosso, fritta in pastella o una volta salata, strapazzata con le uova.
Quella che vi presento oggi è quella salata , che si conserva anche un anno ben coperta d'olio d'oliva ( ma tanto non vi durerà mai tanto!).
Prepararla in casa non è difficilissimo ma piccoli scostamenti fanno la differenza, anche perché la ricetta tradizionale di mia mamma la sa solo lei... nel senso che non ha mai misurato niente in vita sua con la bilancia, si è sempre regolata ad occhio e quando le chiedo comincia a indicarmi le dosi dicendo ad esempio ''un pugno di sale per ogni chilo di carne'' quando parliamo di salsicce o ''farina quanto ne se prende'' quando parliamo di pasta fatta in casa! Ma il mio pugno è diverso dal suo.... e le differenze nei risultati poi si sentono!
Così, per la rosamarina, l'ultima volta l'ho costretta a misurare il suo pugno di sale e il pugno di pepe da aggiungere ed ecco qui le dosi...
Ingredienti:
100 gr di sale e 100 gr di pepe rosso in polvere per ogni Kg di rosamarina.
Preparazione :
1. Osservare attentamente la rosamarina per eliminare eventuali pietruzze, terra o animaletti.
2. Lavarla sotto l'acqua corrente, sciacquandola per 3 volte almeno tenendola in uno scolapasta a fori piccoli se no vi scappa ;)
3. Scolarla per bene, e lasciarla a toglier acqua in un largo setaccio per 3 o 4 ore.
4. Salarla, aggiungere il pepe , riporla in vasetti di vetro, compattarla per bene verso il fondo e coprire con olio d'oliva, noi la teniamo in frigo.
In passato si conservava nei contenitori di terracotta (sadaturi) con un disco di legno (timpagno) che veniva posto sopra la rosamarina e su cui era posto un peso, che poteva essere un bel pietrone!!! Non era necessario l'olio per conservarla perché la pressatura sviluppava una salamoia che evitava che andasse a male. Se la salamoia che veniva fuori era troppa veniva tolta, lasciandone solo un velo.
Strapazzata in padella o usata per condire pizze, focacce e cullurielli (altra specialità tipica prossimamente sul blog) si può mangiare da subito.
Cruda ... dopo 20 gg /un mese, per condire bruschette o da accompagnarsi col pane , aggiungendo un po' di cipolla tritata, olio d'oliva e , alcuni mettono un cucchiaino di aceto.
Quella che vedete in foto è mescolata con una dadolata di cipolla cruda e un goccio d'olio.
Non è facile reperire la rosamarina , fresca o conservata , in quanto si può pescare solo in alcuni periodi dell'anno. Il fermo biologico e lo stop alla pesca sono misure poste a garantire il ripopolamento della fauna ittica. Questa misura, necessaria, fa della rosamarina l'oro rosso di calabria, detta anche il caviale dei poveri , che ha un costo sicuramente più contenuto rispetto al caviale ma comunque di rilievo.
