venerdì 10 aprile 2020

Cullure di Pasqua - Tradizione calabrese





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Le cullure rappresentano una delle preparazioni culinarie tradizionali del periodo pasquale, tradizione diffusa e radicata in calabria, ma anche nelle regioni limitrofe dove vengono chiamate con diversi nomi e preparate con delle varianti, dolci o salate.

La tipica ''cullura'' calabrese è una sorta di pane, salato, arricchito con olio e uova nell'impasto e come decorazione caratterizzante. La presenza dell'olio lo rende molto friabile, le forme più grandi appena sfornate sono molto soffici, nei giorni successivi induriscono un po', le forme più piccole ricordano più che un pane un biscotto salato da accompagnare alle uova sode e alla classica frittata pasquale.

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del lievito madre o criscenta (termine dialettale in uso nella provincia di Cosenza). In passato, quando panificare tra le mura domestiche era la norma, la pasta madre si passava tra le massaie del vicinato, oggi, al tempo del corona virus, non c'è questo passaggio ma in molti si dilettano nella preparazione del lievito madre, vista anche la scarsità del lievito di birra!
Con l'uso della pasta madre i tempi di lievitazione si allungano, ricordo ancora che si impastava di notte in modo tale che l'impasto fosse pronto per le prime luci dell'alba, quando si accendeva il forno a legna. Mentre il forno raggiungeva la temperatura ottimale, consumando la legna e lasciando la brace, accostata poi in un lato del forno, si procedeva a dar forma alle cullure, che una volta formate necessitavano ancora di qualche ora di lievitazione.

Nella ricetta che andrò a presentarvi, riadattata per ingredienti, quantità e metodo di lavorazione, ho utilizzato il lievito di birra, presente sempre in quantità sufficienti nella mia dispensa, sin da tempi non sospetti! Non mi ero mai cimentata in autonomia nel preparare le cullure, con un forno ''domestico'' tra l'altro, fin ora avevo solo supportato manualmente la mia mamma nei momenti più faticosi della preparazione, rigorosamente a mano!

Prima di passare alla ricetta, vorrei raccontarvi la storia di questa tradizione.

L'origine si perde nel tempo, tra riti religiosi cristiani e pagani. Nella mia famiglia viene da sempre tramandata come tradizione religiosa, legata alla resurrezione di Cristo, corona (dal greco kollura), rituale beneaugurante con l'uovo come simbolo di vita e rinascita.
Dal '400, la Chiesa definisce Pasqua dell'uovo la festa della Resurrezione.

Nell'antichità, la tradizione si ricollega ai riti pagani legati alla primavera e, anche qui, torna il richiamo alla rinascita, alla terra, alla fertilità e alla vita.

Sacro e profano si fondono, arricchendo il simbolismo legato a questo particolare pane. La forma che viene data è diversa a seconda del sesso della persona a cui è destinata. Le cullure circolari sono destinate agli uomini, quelle di forma allungata alle donne, cosa che sembra richiamare la sacralità del simbolismo fallico associata al culto della fertilità. Per i bambini, si da una forma tondeggiante, piena, simile a un piccolo cestino, con un uovo nel centro. In passato, si preparava una collura per ogni membro della famiglia e, in alcuni casi, anche per alcuni parenti e vicini di casa, e infine una ''collettiva'' per Gesù. Lo scambio del pane della rinascita come dono che niente toglie e tutto da, un bene, un augurio di buona vita per chi lo fa e a chi lo riceve, come il seme che gettato su un terreno fertile genera nuova vita.

Il numero di uova incastonate nella cullura, in passato, indicavano ''l'importanza'' del membro familiare, capo famiglia, nonni avevano un numero di uova maggiore di altri membri, oggi questa associazione gerarchica è superata (per fortuna). Infine, qualora sull'uovo, in cottura,  si formino delle macchioline simili a gocce di caffè, ciò è beneaugurante, si dice che l'uovo è iuruto (fiorito), di nuovo è palese il richiamo alla primavera e alla rinascita dopo la lunga notte invernale e dopo le sofferenze della Passione di Cristo.

Le collure si preparano durante la settimana Santa per essere mangiate poi a Pasqua, dopo il periodo di privazione della quaresima.

Ingredienti: 


1 kg di farina
3 uova
200 ml di olio EVO
13/15 gr di sale
acqua q.b.
1 cubetto di lievito di birra fresco o lievito disidratato (+ 1 cucchiaino di zucchero)

n.b. io ho usato le bustine di lievito disidratato, sulla bustina era indicato dose per 500 gr di farina, quindi ne ho usate 2

Preparazione:


1. Sciogliete il lievito e lo zucchero in circa 100 ml di acqua tiepida e aggiungete circa un po' di farina prelevata dal totale fino a formare un panetto morbido, che sarà il nostro lievitino, coprite la ciotola e dedicatevi all'impasto principale.

2. In una ciotola, o direttamente sulla spianatoia, ponete la farina a cui aggiungerete nel centro le uova, l'olio e il sale. Cominciate a impastare, aggiungete altri 100 ml di acqua, e continuate la lavorazione, quando l'impasto risulterà ben amalgamato, incorporate il lievitino. L'impasto andrà lavorato per almeno 5 minuti, fino a che il lievitino sarà completamente assorbito nell'impasto principale. Formate una palla, allargatela leggermente formando un rettangolo e piegatelo su stesso in tre strati, come una brochure per intenderci. Lasciate riposare per circa mezzora, coperto con un po' di pellicola per alimenti e un canovaccio.

3. Dopo circa 40 minuti, riprendete la pasta, rimaneggiate un po' l'impasto e riformate le pieghe (brochure). Lasciate riposare, coprendo l'impasto sempre con la pellicola  e il canovaccio, per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

4. Riprendete la pasta, allargatela un po' con le mani e stendetela in un rettangolo di 1,5 cm circa di spessore e dividetela in tante parti per quante collure volete fare, io ne ho fatte 4 come vedete dalla foto, sono circa 18/20 cm di diametro le tonde e 25 cm di lunghezza la lunga.

5. Per ogni pezzo di impasto ricavato, ricavate tre pezzi/filoni, due più grossi e uno molto più stretto, che diventerà il cordoncino per abbellire e fermare le uova.
I due filoni più grossi, lavorateli un po' per allungarli  e renderli lisci e cilindrici; uniteli insieme facendo dei torciglioni, allargateli in alcuni punti e inserite le uova (ben lavate, disinfettate con l'aceto, risciacquate e asciugate). Ora, prendete il filone più stretto, il cordoncino, lavoratelo per allungarlo e assottigliarlo, renderlo cilindrico, e passatelo attorno alle uova come un cappio (è ciò che rende meglio l'idea…) e per le parti senza uova arrotolatelo su se stesso (torciglione).
Se trattasi della colonna tonda, unite le due estremità, se è quella con la forma allungata sistemate un po' i bordi e lasciate così.





6. In forno, nella parte centrale cuocete a 200 gradi per una ventina di minuti. Saranno cotte quando oltre ad essere dorate, saranno anche ''leggere'', se le sentite troppo pesanti significa che sono ancora un po' crude all'interno.


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1 commento:

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