Gli zuccheri inutili nelle preparazioni dolciarie - Falsi miti e trucchi per limitare l'uso dello zucchero

Cari amici, in questo post nessuna foto-ricetta vorrei parlare invece di quelle ricette che richiedono

Immagine dalla rete

una dose di zucchero eccessiva e fuori controllo per la loro preparazione.

Senza entrare nel merito degli ormai noti effetti dannosi dello zucchero bianco sul nostro organismo, di cui esiste ampia letteratura scientifica ad opera di emeriti professori e ricercatori, mi fermo a un semplice dato di fatto: zucchero = alto valore energetico = molte calorie = calorie difficilmente smaltibili = accumulo di tessuto adiposo e tutto quel che ne consegue.

Il nostro stile di vita è ben lontano da quello dei nostri nonni e bisnonni che si muovevano sicuramente più di noi, vuoi per la scarsa disponibilità di mezzi di trasporto vuoi per l'economia familiare italiana della loro epoca basata sulla agricoltura, dobbiamo prendere coscienza di non poter alimentarci con alimenti, che oggi definiremmo alquanto grassi e zuccherini, che allora erano necessari per sostentarsi nelle lunghe giornate di lavoro.

Molte persone stanno cominciando a ridurre il consumo di zucchero bianco a favore dello zucchero di canna, del fruttosio, del miele. Beh, l'ultimo della lista è sicuramente preferibile al comune zucchero (s)bianco ma resta il fatto che metabolicamente parlando ha pressoché lo stesso effetto, magari avrà un indice glicemico inferiore ed è sicuramente più naturale ma rientra sempre nella famiglia degli zuccheri semplici, energia immediatamente disponibile ma che provoca picchi glicemici.

L'ideale sarebbe ridurre al minimo l'utilizzo di zuccheri aggiunti, di qualsiasi tipo siano, compresi i dolcificanti artificiali (che utilizzo anche io in prima persona ma sempre con parsimonia) cercando di sfruttare la dolcezza naturale degli ingredienti nelle preparazioni dolci.

Dopo questa filippica vi chiederete....''Andiamo al dunque?'' 

Certamente...

Bene vi siete mai chiesti se la dose di zucchero che trovate nelle ricette è veramente necessaria o si potrebbe invece ridurla? 

Personalmente, me lo sono chiesta tante volte e ho cominciato a sperimentare accorgendomi che spesso non è necessaria e preparando i dolci, mi sono resa conto di quanto zucchero contenga la pasticceria tradizionale. Non appartengo a quella categoria di persone che demonizza gli alimenti, ne tanto meno sono fissata eccessivamente con l'aspetto fisico, l'eccessiva magrezza e così via, del resto, chi mi conosce sa bene che sono di tutt'altro stampo, salutista si ma, come recita la descrizione del mio blog nell'home page, ''con qualche piccola eccezione golosa!''

Pertanto, ''si'' allo zucchero, ''si'' agli ''sgarri'' ma con moderazione...e come cantava Carmen Consoli ''..se è vero che ad ogni rinuncia, corrisponde una contropartita, considerevole'' beh..anche alle NON-rinunce corrisponde una contropartita e, spesso, è davvero considerevole! Mi spiego meglio... se mangiamo un dolce...aumentiamo l'attività fisica, basta anche una passeggiata a passo svelto per bruciare zuccheri, così, la gola sarà soddisfatta e anche la salute e la linea. Dolci si, con moderazione e in via di eccezione.

In tutto ciò, se eliminiamo il superfluo magari quel dolcetto potremmo concedercelo senza tanti pensieri e forse anche un po' più spesso... a seguire alcuni piccoli accorgimenti...

1. La bagna delle torte farcite

Ok,ok...il compleanno viene una volta l'anno, si può anche fare uno strappo no? Certo! Solo che... una volta l'anno non viene solo il nostro compleanno ma anche quello dell'amica, del fidanzato, della mamma, della nipotina, del cugino di settimo grado etc. e con tutti questi strappi...va a finire che a strapparsi sono i pantaloni! 

Una torta farcita è un oceano di calorie vuote dovute in grossa parte alla presenza dello zucchero, infatti lo troviamo :

1. Nel pandispagna
2. Nelle creme
3. Nelle decorazioni
4. Nella bagna

Se nel pandispagna è necessario lo zucchero, se lo è anche nelle creme  e spesso le decorazioni sono fatte proprio di zucchero..la bagna, quasi sempre è composta da una componente alcolica, da una parte di acqua e da zucchero. Il tutto non è semplice acqua leggermente zuccherata, che comunque è immediatamente assimilabile, è proprio uno sciroppo, denso e melenso!

Nelle mie ''bagne'' in questo blog, difficilmente troverete l'aggiunta di zucchero, in genere la ''bagna'' delle mie torte è: acqua e aroma oppure latte, oppure caffè amaro, succo d'arancia (da spremuta).

Una torta che sarà farcita di creme e di cioccolata non necessita di uno sciroppo troppo dolce, il pandispagna è già zuccherato, le creme anche.

2. Rotoli di pandispagna da farcire

Nelle ricette che illustrano come preparare un rotolo di pandispagna che funge da base ad una preparazione più elaborata, ad esempio, il tronchetto di natale, spesso vi viene detto di ricoprire di zucchero a velo il pandispagna appena sfornato prima di avvolgerlo nella pellicola e arrotolarlo e che questa operazione serve per non far attaccare il dolce alla pellicola.

Ora, avvolgere il dolce nella pellicola è un passaggio effettivamente necessario in quanto serve ad intrappolare l'umidità all'interno del pandispagna e permettervi di arrotolarlo senza romperlo, quello che non serve è la spolverata di zucchero a velo! La pellicola si attacca al pandispagna? Bene, allora non più pellicola ma cartaforno..avvolgete il dolce nella carta forno e solo dopo questo passaggio impacchettatelo con la pellicola, vedrete che otterrete lo stesso risultato senza lo zucchero.

3. Le uova montano comunque

Lo zucchero non serve solo a dolcificare...serve anche per la buona riuscita di un dolce, perché alla base di una buona torta o pandispagna che sia ci sono delle uova ben montate. Dovete sapere che si riesce a montare le uova anche senza lo zucchero e in ogni caso, si montano benissimo con una dose nettamente inferiore a quelle che spesso vengono indicate nella ricetta.

Quando leggo una ricetta dove a 300 gr di farina corrispondono 300 grammi di zucchero mi viene un attacco glicemico solo a leggerlo, beh, vi dirò, è più che sufficiente una quantità di zucchero pari alla metà! Spesso si usano aromi, la vaniglia, o preparati alla vaniglia che contengono zucchero, in ogni caso l'aroma vaniglia, anche se pura, enfatizza il gusto del dolce, se c'è troppo zucchero diventerà stucchevole.

4. Preparati per torte, creme e panna zuccherata

Vi prego....non comprateli! Le aziende produttrici mi odieranno ma pensateci bene, spesso comprate solo una scatola con farina autolievitante, zucchero e vanillina .... il latte dovete metterlo voi, le uova dovete metterle voi, il burro dovete metterlo voi, la corrente del forno ce la mettete voi, lo sbattitore per montare, la teglia da imburrare...ma vi conviene spendere quasi 5 euro per soli tre ingredienti che vi danno? A questo punto converrebbe comprarla già fatta...

I preparati per creme, cioccolata in tazza... ''zucchero, addensanti, aromi'' sono solo questo! Fatele da voi...

La cioccolata calda? Ve la do io la ricetta... 500 ml di latte, un cucchiaio di farina, 3 di cacao, un pizzico di vanillina o vaniglia e ''zucchero'' a vostro piacere ..non a discrezione dell'azienda produttrice. Oppure se non volete la farina... sostituitela con un cucchiaino di agar agar.

La panna da montare... 

Lo so, al supermercato trovate solo quella già zuccherata...lotto anche io con questo problema ma durante la mia permanenza in Germania ho avuto modo di usare la panna da zuccherare e questo per me era il massimo...potevo usare la stevia pura al posto dello zucchero, metterne quanta me ne chiedeva il mio gusto personale... Quando non si ha questa possibilità, bisogna tener conto che la panna è dolce già di suo...quindi una crema o un pandispagna già bello dolce con l'aggiunta di panna risulterà ancora più dolce, tenetene conto quando dosate gli ingredienti dei dolci su cui potete agire.

5. Cocco, vaniglia, frutta fresca e mandorle.

Inserire questi ingredienti nelle vostre torte vi permetterà di ridurre il quantitativo di zucchero e di farina 00 et similia da utilizzare. Aumentano la consistenza solida del dolce, contengono grassi buoni, e necessitano di meno zucchero rispetto alla farina per risultare dolci.

6. Lo zucchero a velo sopra i dolci

Chi tra voi è un lettore attento potrà dire.. ''Ma come? Dici no allo zucchero a velo sui dolci e poi lo metti tu stessa nel tuo penultimo post? 

Vero, nel post precedente  a questo ho utilizzato lo zucchero a velo...ma siete in grado di trovare un'altra ricetta in questo blog nella quale il dolce nell'immagine postata sia zuccherato? (Se ricordo bene XD) Credo di no..! 

Quando fate i dolci per voi...evitate questa aggiunta di calorie! Se dovete regalarli, dovete venderli pazienza, effettivamente lo zucchero a velo abbellisce anche ciò che è brutto! XD ...ma se dovete mangiarli...vogliatevi bene! Evitate.

I dolci nel mio ultimo post...erano un regalo per un bambino che voleva gli ometti ''innevati''...e che dovevo fare...meglio una spolverata di zucchero a velo che una ghiaccia spessa per ricoprirli!

7. Se dovete ''ghiacciare'' ricoprite di cioccolato fondente!

Meglio 500 gr di cioccolato fondente che 200 di ghiaccia reale, zucchero puro... evitate!

8. Lo zucchero per glassare e far colorire la superficie dei lievitati

Non serve...spennellate con tuorlo d'uovo o con latte prima di infornare si coloreranno ugualmente e avrete risparmiato zuccheri inutili

9. Non mangiate il cioccolato plastico e la pasta di zucchero!

Sono decorazioni, fatte pressoché di zucchero e sciroppo di glucosio, abbiate l'accortezza di mangiare solo l'interno delle torte ricoperte, raschiate la copertura e la crema al burro che serve da collante per la pasta di zucchero e il cioccolato plastico.

10. Le marmellate...

Ma chi dice che frutta e zucchero debbano essere in pari peso? Per addensare e conservare una marmellata ne basta  appena un terzo del peso della frutta che, del resto, naturalmente contiene zuccheri... Pastorizzate i vasetti, conservateli in frigo e consumateli nel più breve tempo possibile perché zucchero o no...li avete fatti voi e non contengono conservanti industriali, deperiscono prima.

Ho sperimentato una marmellata di fragole completamente senza zucchero, per i palati abituati al dolce eccessivo sarebbe risultata amara, per me era perfetta, non posso darvi notizie in merito alla durata di conservazione perché è finita molto in fretta!