Torta Saint Honorè rivisitata

Ingredienti:

Base biscotto: due rotoli di pasta sfoglia tonda

Crema chiara:            80 gr di farina
                                     850 ml di latte
                                     150 ml di panna
                                     75 gocce di diete.tic oppure per chi vuole 200 gr di zucchero
                                     due bustine di vanillina
                                     3 tuorli e un uovo intero
                                     150 ml di panna montata da aggiungere dopo la cottura e il raffreddamento
Crema al cioccolato:  2 uova
                                     35 grammi di farina
                                     500 ml di latte
                                     una bustina di vanillina
                                     25 gr di cacao
                                     100 gr di mascarpone da aggiungere quando è fredda (più 10 gocce diete.tic                                          oppure 5 cucchiaini di zucchero)
                                     50 gocce di diete.tic oppure 100 di zucchero

Bignet:                        50 gr di burro
                                    125 ml d'acqua
                                    75 gr di farina
                                    un pizzico di sale

Bagna:                        50 ml d'acqua e qualche goccia di aroma al rum

Decorazione: una manciata di mandorle tritate a farina, residui di pandispagna al cioccolato polverizzati avanzati da un  pandispagna per un altro dolce, 150 ml di panna da montare.

Preparazione:

1. Preparare la crema chiara, in una ciotola mescolare le uova con le polveri setacciate, farina  e vanillina (e se usate lo zucchero...anche quello), nel frattempo portare quasi a bollore in una pentola dal fondo spesso il latte e la panna, dopodichè versarlo nella pastella di uova, farina e vaniglia (e zucchero eventualmente), mescolare bene  e riportare sul fuoco, lasciando cuocere  a fuoco lento e mescolando fino a che non si addensa. A fuoco spento aggiungete il dolcificante e mescolate. Dopo riporla in una pirofila larga e bassa per farla raffreddare, quando è fredda mettetela in frigo coperta. Al momento di usarla montate la panna e incorporatela alla crema.

2. Preparare la crema scura, scaldare il latte in un tegame, nel frattempo mescolate tutte le polveri setacciate e le uova in una ciotola, se usate lo zucchero anche quello. Quando il latte sarà quasi all'ebollizione versatelo nella ciotola, lasciate sciogliere per bene la pastella e poi riportatelo sul tegame per addensarsi, quando velerà il cucchiaio è pronta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente  e poi in frigo. Al momento di usarla incorporate il mascarpone a cui avrete aggiunto 1p gocce di diete.tic oppure 5 cucchiaini di zucchero.

3. Fare i bignet,  scaldare l'acqua con il burro e il pizzico di sale, quando bolle incorporare la farina tutta in una volta, e mescolare con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere per due minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire il composto, aggiungendo, uno alla volta  e solo dopo che si assorbito il primo, le uova. Porre il composto in una tasca da pasticcere e fare dei mucchietti su una leccarda ricoperta di carta forno, distanziati tra loro. Lasciar cuocere a forno preriscaldato a 180 gr  per 10 minuti, poi abbassare il forno a 160 e lasciarli cuocere altri 15 minuti.

4. Cuocere i due dischi di pasta sfoglia, che avrete precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta, a 180 gr per un 15 minuti circa, finchè non si colorano.

5. Assemblaggio: 

Spennellare i dischi di pasta sfoglia con la bagna, acqua e aroma al rum semplicemente mescolati a freddo. Farcire con metà crema chiara, e riempire bene gli spazi tra i due dischi per far attaccare le mandorle e il pan di spagna per la decorazione.

Ricoprite la superficie con delle decorazioni di crema chiara alternata alla crema scura.

Farcire i bignet con la crema scura, ve ne serviranno 9, poi spennellate un po' di crema sui bignet e lasciate ricadere un po' di polvere di mandorle e pandispagna, ora posizionateli sulla torta lasciando uno spazietto tra l'uno e l'altro.

Montate la panna e riempite con dei ciuffetti gli spazi tra i bignet.